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ESCUDELLA MALLORQUINA


  Ingredientes para 4 personas:

  1. 200 gr. de alubias o judias desgranadas cuando aun no estan secas.
  2. 2 pies de corderoo o de cerdo.
  3. 100 gr. de calabaza.
  4. 2 patatas.
  5. 1 cebolla.
  6. 50 gr. de manteca de cerdo.
  7. 1 tomate.
  8. 1 diente de ajo.
  9. 50 gr. de sobrasada.
  10. Agua.
  11. 50 gr. de butifarra.
  12. 100 gr. de garbanzos tiernos.
  13. Sal.

Preparación:

Pondremos a hervir los pies de cordero o de cerdoen agua y les añadiremos las alubias, los garbanzos, la calabaza, las patatas, la cebolla ( todo pelado y partido ). En la manteca, puesta al fuego en una sarten, haremos un sofrito con el tomate y el diente de ajo, que incorporaremos a la escudella asi como la sobrasada y la butifarra. Serviremos el plato con algo de caldo, a modo de potaje.

( En las islas existen varios tipos de calabaza; la comun la <

> ( amarilla ), la << carabassa de turbant de moro>>. Cualquiera de ellas es muy buena y se aprecia mucho en la cocina balear).







CALABACINES RELLENOS A LA MALLORQUINA


  Ingredientes para 4 personas:

  1. 4 calabacines.
  2. 2 cebollas.
  3. 50 g. de manteca de cerdo.
  4. 1 cucharada sopera de mantequilla.
  5. Azucar.
  6. Canela en polvo.
  7. Sal.
  8. 3 huevos.
  9. pan rallado.
  10. Agua.
  11. Sal.

Preparación:

Partiremos por la mitad, a lo largo los calabacines y los haremos hervir hasta que esten blandos, tratando que la cascara no se deshaga, pues la necesitaremos para rellenarlos. Retiraremos la pulpa por dentro y la reservaremos en un plato hondo, pisandola con una cuchara para que suelte toda el agua y quede bien seca; machacaremos las cebollas bien finas, hasta convertirlas en una pasta. Pondremos un poco de manteca en una sarten, friendo la cebolla y la pulpa de los calabacines con la cebolla, la mantequilla, un poco de azucar, la canela y la sal, rellenando las cascaras. Las pasaremos por los huevos batidos y el pan rallado, friendolos con la manteca y sirviendolos bien calientes a la mesa.



ARROZ BRUT DE MALLORCA


     Ingredientes

  1. Un cuarto de pollo.
  2. Un cuarto de conejo.
  3. 250 gr. de costilleja de cerdo.
  4. 250 gr. de carne magra.
  5. Dos tordos o dos codornices.
  6. 250 gr. de setas mallorquinas.
  7. Una cebolla, dos tomates de ramillete, un puñado de caracoles, un ajo, un pimiento verde, judías tiernas, pimentón dulce, (una cucharadita), una pizca de canela. Aceite de oliva un chorrito. Arroz 200 gr.

Preparación:

Se trocea toda la carne y salpimienta. En una cacerola de barro mejor, o en una que se tenga, se pone a rehogar la carne con el aceite, una vez empiece a tomar color, se le añade la cebolla picada fina, los tomates pelados y picados, el ajo fileteado, el pimiento verde a trozos con la mano, las judías tiernas. Una vez bien pochada la verdura, se le añaden las judías verdes troceadas, el pimentón y la canela. Sesigue rehogando un rato más para que los sabores se junten. A continuación se le añade un litro y cuarto de agua, se deja que llegue a ebullición con fuego moderado y cuando las judías están tiernas se le echa el arroz y a continuación las setas. Se prueba la sazón, rectificando de sal si es necesario, pues el arroz una vez cocido no toma la sal, se deja unos quince minutos de cocción y se retira del fuego. Tener en cuenta que si la cacerola es de barro seguirá hirviendo un rato más, por lo que hay que retirarla del fuego unos minutos antes.








FRITO DE MATANZAS MALLORQUIN

 Ingredientes para 6 Personas:

  1. 300 gr de panceta
  2. 250 gr de magro de cerdo
  3. 250 gr de hígado
  4. 300 gr de costilleja
  5. 1 Kg de pimientos rojos
  6. 1 Kg de patatas
  7. 1 dl de aceite de oliva
  8. ajos, laurel, guindilla, sal y pimienta.

    Preparación:

    Cortar toda la carne a trozos medianos y sazonar. Freír -en un poco de aceite- las carnes,por separado, hasta que se doren. Retirarlas, escurrirlas de aceite y reservarlas al calor en una greixonera de barro. Rehogar en el mismo aceite el pimiento rojo troceado, junto con el laurel y la guindilla. Aparte, freír ligeramente -en aceite limpio- las patatas cortadas a la española. Incorporar a la cazuela todos los ingredientes, poner a punto de sazón y servir bien caliente.




COCA DE TREMPO


  Ingredientes

  1. Una taza de aceite
  2. Una taza de agua, 200 grs. de manteca
  3. 20grs de levadura de pan y una pizca de sal y harina floja.
  4. Un tomate grande pelado
  5. Una cebolla
  6. Un pimiento verde
  7. Dos dientes de ajo
  8. Pimentón, una cucharadita, aceite de oliva y sal

      Preparación:

En un recipiente se ponen todos los ingredientes de la masa, habiendo diluido la levadura con un poco de agua tibia, se amasa dejando reposar unas dos horas. Mientras se espera, en un bol se pone el tomate pelado cortado a cuadraditos, la cebolla picada igual, el pimiento, los ajos picados, la sal y el pimentón. Se aliña con aceite de oliva y se deja reposar. Laudada la masa se extiende sobre una plancha de hornear y por encima se cubre con los ingredientes del trempó. Se hornea media hora a 170º.Y listo para comer.




COCARROIS


      Ingredientes para 8 Personas:

  1. dos tacitas agua
  2. una tacita aceite de oliva
  3. una tacita zumo de naranja
  4. 100 gramos manteca
  5. un huevo
  6. harina floja la que tome (unos 700 gramos)
  7. tres manojos espinacas
  8. 100 gramos pasas
  9. 25 gramos piñones
  10. una cucharadita pimentón dulce
  11. tres cebolletas tiernas y un pellizco de sal

PARA EL RELLENO

Desechar raíces y tallo de las espinacas y lavar cuidadosamente. Quitar las primeras hojas a las cebolletas, raíz y lavar. Picar muy menuda.
Calentar dos cucharadas de aceite en la sartén y rehogar la cebolleta sin que tome color. Ahora añadirle las espinacas cortadas y escurridas. Dar unas vueltas. Poner sal, piñones, pasas sin rabos, ni pipas y al apartar del fuego poner el pimentón. Mezclar bien y resevar en un plato de barro grande.

PARA LA MASA

En un cuenco pequeño poner el huevo, jugo de naranja y manteca. Remover con tenedor de palo hasta conseguir una crema. Ahora unirle el aceite y el agua. Batir. Poner la harina, poco a poco y amasar. Ha de quedar la masa consistente.
Formar tantas bolas de masa como cocarrois quieran hacerse. Espolvorear la mesa de trabajo con harina. Adelgazar la masa con el rodillo. En el centro poner la verdura precisa para poder cerrar la masa con el rodillo. Cortar un cilindro como de un palmo. En el centro poner la verdura precisa para poder cerrar la masa al doblarla encima del relleno y soldaría retorciéndola. Ha de quedar la forma como de una empanadilla grande, con la diferencia que el cierre de la masa se hace sobre el relleno y queda como una cuerda.

Hornear veinte minutos habiendo colocado los cocarrois sobre placas untadas de aceite.







ENSAIMADAS


 Ingredientes para 10 Personas:

  1. Un kilo harina de ensaimada
  2. Cinco huevos
  3. Una taza de agua
  4. 30 gramos levadura prensada
  5. 400 gramos azúcar
  6. 200 gramos manteca

Preparación

En un cuenco poner la levadura con un poquito de agua de la taza , un poco de harina. Mezclar bien y dejar reposar hasta que suba.
Ahora meter lo del cuenco en un lebrillo. Con otro poco de agua de la taza, disolver la masa.
Una vez disuelta añadir el resto de agua, pone el azúcar, los huevos, un poco de manteca (un trozo como una nuez). Se mezcla hasta que el azúcar quede disuelto. Es el momento de agregar la harina a pequeñas dosis.
Trabajar mucho la masa, rompiéndola en pequeños trozos. Unir los trozos y volver a romper, repetidas veces.
Reunir la masa formando como una bola y dejarla reposar dos horas metida en el librillo y cubierta con un lienzo impecable.
Transcurrido este tiempo, extender la masa sobre la mesa de mármol con ayuda del rodillo. Embadurnarle toda la manteca que queda enrollar la masa, con la manteca por dentro, y dejar cuarenta y cinco minutos en reposo y cubierta con un lienzo.
Una vez reposada la masa, se estira bastante, como si de una cuerda se tratara (con cuidado) y se enrolla dando forma a la ensaimada. Se empieza por el centro, siempre estirando un poco para que el rollo de masa disminuya de tamaño y termine muy fino.
Ahora dejar sobre una placa, reposando toda la noche (unas doce horas para que quede bien). Hornear a primera hora de la mañana.







 


LOMO CON COL

  Ingredientes 6 personas:

  1. 1 Kg de lomo de cerdo
  2. 400 gr de cebolla
  3. 250 gr de tomate
  4. 50 gr de piñones
  5. 100 gr de pasas
  6. 1 hoja de laurel
  7. 1/2 litro de aceite de oliva
  8. 150 gr de sobrasada
  9. 150 gr de butifarrón
  10. 1 dl de vino seco
  11. 300 gr de camaiot o jamón
  12. 50 gr de harina
  13. 100 gr de almendras tostadas, ajo, perejil, pimentón dulce, sal y pimienta.

Preparación:

En primer lugar, blanquear la col en agua caliente y sazonada. Cortar el lomo en trozos y abrir éstos en forma de libro. Poner en cada uno un trozo de sobrasada y otro de butifarrón, y envolver el lomo con la col. Cerrar los paquetes con palillos, enharinarlos, freírlos y reservarlos. Seguidamente, hacer una salsa con ajo, cebolla, tomate, trocitos de camaiot, pasas y piñones.
Se añade un poco de vino seco, un poco de sobrasada, especias, cachitos de butifarrón y pimentón, así como un majado de almendra tostada y perejil. Se cubren los paquetes de col con esta salsita, añadir, si hace falta, un poco de agua y se pone a cocer a fuego lento hasta que la carne quede tierna.







LOMO CON SETAS


  Ingredientes para 4 personas:

  1. 8 trozos de lomo de unos 100 gr. cada uno
  2. 8 setas grandes
  3. 2 botifarrones partidos por la mitad
  4. 4 trozos de longaniza
  5. 400 gr. de patata cortada en palitos para freír
  6. 2 huevos
  7. pan rallado
  8. harina, sal, pimienta, limón

Preparación:

Sazonar el lomo y las setas con sal, pimienta y limón.
Batir los dos huevos. Empanar el lomo pasándolo por harina, huevo y pan rallado. Hacer lo mismo con las setas. Freírlo en abundante aceite.
En una sartén aparte freír las patatas, el botifarrón y la longaniza. Servir en cada plato, dos trozos de lomo, 2 setas, un trozo de longaniza, un trozo de botifarrón y las patatas fritas.





SALTEADO DE LONGANIZAS MALLORQUINAS

  Ingredientes para 4 personas:

  1. 100 g de longaniza.
  2. 100 g de butifarrón.
  3. 100 g de chistorra.
  4. 100 g de salchicha fresca.
  5. 2 ajos. 
  6. 150 g de patató (patata muy pequeña).
  7. 2 pimientos rojos. 
  8. Hinojo en hoja. Aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se corta la longaniza, el butifarrón, la chistorra y las salchichas en trocitos de aproximadamente un centímetro. Aparte, se pone el ajo cortado en láminas en una sartén con aceite y se sofríe, más tarde se añade la salchicha fresca. Cuando esté todo dorado, se agregan las patatas cortadas a dados ya fritos y del mismo modo los pimientos. Se remueve todo, se salpimienta al gusto y para terminar se le añade el hinojo en hoja cortado finamente.


SEPIA CON CEBOLLA


  Ingredientes para 6 Personas:

  1. 1.500 gr de sepia
  2. 500 gr de tomate triturado
  3. 2 Kg de cebolla
  4. 1 manojo de perejil
  5. 1 cabeza de ajos
  6. 2 hojas de laurel
  7. 3 dl de aceite de oliva
  8. 1 copita de brandy
  9. 50 gr de pasas
  10. 25 gr de piñones, sal y pimienta

Preparación:

Extraer la tinta de las sepias, limpiarlas bien, cortarlas a dados y dejar que escurran. Cortar la cebolla en juliana y picar el perejil y los ajos. Poner a calentar la mitad del aceite en una greixonera grande y dorar la mitad del ajo. A continuación, dorar la cebolla. Incorporar el tomate junto con las hojas de laurel y sazonar al gusto. Poner el aceite restante en una sartén y dorar el resto del ajo y el perejil picados. Añadir la sepia y dejar sofreír unos minutos. Flambear con brandy y añadir a la greixonera con el sofrito. Al final, se incorporan las pasas y los piñones, y se deja cocer todo a fuego lento unos 30 minutos.






CALAMARES A LA MALLORQUINA


  Ingredientes para 4 personas:

  1. 1 kilo de calamares.
  2. 2 huevos.
  3. 100 gr. de pasas.
  4. 1/2 cebolla.
  5. 50 gr. de piñones.
  6. 2 cucharadas soperas de pan rallado.
  7. Agua.
  8. Pimienta blanca en polvo.
  9. 1 vaso de aceite.
  10. 1 vaso de vino blanco.
  11. Sal.

      Preparación:

Para preparar este plato elijiremos calamares pequeños y todos iguales. Bien limpios, escaldaremos las bolsas que forman con el cuerpo con agua caliente, dejandolos enfriar.
Cortaremos en trozos los tentaculos de los calamares y los pondremos en la cazuela junto con la media cebolla picada y las pasas, que estaran medio partidas y limpias de granos. Agregaremos los piñones, un poco de pan ormaremos una pasta consistente, sazonandola con sal y pimienta blanca en polvo.
Rallaremos con esta pasta las bolsas de los calamares, cosiendolos con un palillo para evitar que durante la coccion salga fuera su contenido. Una vez rellenas, las haremos a fuego lento, en una cazuela de barro, con un poco de aceite. Moveremos de vez en cuando para que no se pegen al fondo de la cazuela. A mitad de su coccion los rehogaremos con el vaso de vino blanco, dejandolos en el fuego hasta que el liquido se haya reducido por completo. Los serviremos en la misma cazuela y secos del todo.







 

CRESPELLS DE MALLORCA

   Ingredientes para 4 personas:

  1. 400 gr. de harina.
  2. 75 gr. de manteca de cerdo.
  3. 10 gr. de levadura.
  4. Una pizca de sal.
  5. Leche.
  6. Azucar fina.

Preparación:

Amase todos los ingredientes menos el azucar fino, dejandolo bastante consistente de modo que se pueda laminar a un grosor de unos 2 cm. Con un corta pastas redondo, de unps 10 cm. de diametro, cortaremos las porciones y las iremos colocando en latas aceitadas. Antes de hornear, las pincharemos repetidas veces con un tenedor. Al salir del horno y todavia calientes, las rebozaremos en el azucar fino.


 

PASTELITOS MALLORQUINES

  Ingredientes para 4 personas:

  1. 3 huevos.
  2. 50 gr. de arroz.
  3. 1 limon.
  4. 1 hoja de papel de barba.
  5. 150 gr. de azucar.

Preparación:

Batiremos las claras de los huevos a punto de nieve fuerte, agregando despues las yemas, el azucar, la harina de arroz pasada por un tamiz y un poco de relladura de limon.
Removeremos el conjunto con una cuchara de madera asta que apenas este unida la masa.
Haremos unas cajitas con el papel barba, llenandolas con la masa, y las introduciremos a horno regular, donde coceran por un espacio de 10 - 20 minutos.



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